Magret de pato en su jugo con verduritas. Concursante: Jaime Morera
CONCURSANTE: JAIME MORERA
II Concurso de Recetas Facebook.
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Dificultad:
– Media/Alta.
Nº de comensales: 2 personas.
Ingredientes: 1 magret de pato, 5ml aove,c/s de sal, 4 granos de pimienta rosa. Para la salsa de mango: ½ mango, ½ naranja de zumo, ¼ cebolla, 1g xantana. Para el puré de patata: 1 patata mediana, 5g de pasta de wasabi,C/s sal, 20ml aove, Pimienta blanca molida. Para la guarnición: 3 tomates cherry kumato, 50ml de soja, Ralladura de jengibre, 5g azúcar de palma, 2 patatas de guarnición, 50ml aove, 1 caja de mini verduritas, ½ lima, Sal maldon, 1 remolacha, 20ml extracto de carne, Albahaca fresca, Germinados de espárrago guisante.
Pasos:
– Paso 1: Lo primero es macerar los tomates cherry con la soja, el jengibre y el azúcar de palma.
– Paso 2: Después, licuamos la remolacha y echar sobre la sal maldom con un spray difusor. Secar al horno a 70º C.
– Paso 3: Poner sal al magret e introducirlo en una bolsa de vacío con la pimienta rosa y el aove. Cerrar la bolsa al 100% y cocinarlo 30 min. a 55º C. Cuando lo saquemos, introducirlo en un baño maría invertido para cortar la cocción.
– Paso 4: Poner la patata con agua y sal y cocer durante 20 min. Partiendo de agua fría. Introducirla en un vaso de turmix y añadir un poco de agua de la cocción, aove, pimienta blanca, la pasta de wasabi y sal si fuera necesario. Triturar y colar si quedan grumos.
– Paso 5: Para la salsa de mango, sacar la pulpa de ½ mango, licuar ½ naranja con piel y añadir y pochar la cebolla y echar a la mezcla y triturar. Espesar con c/s de xantana (aprox. 1g).
– Paso 6: Confitar las patatas de guarnición durante 20 min. Aprox. Escaldar 3 min. Las mini verduritas y refrescar. Marcar los tomates cherrys.
– Paso 7: Por último, sacar el magret de la bolsa y quitarle la piel. Marcarlo en plancha a fuego muy fuerte y dejar reposar antes de cortar sobre un plato con papel. La piel la freímos a 170ª C previamente cortada e tiras para los torreznos.
– Paso 8: Decorar con la sal maldon morada, ralladura de lima, los germinados de espárrago, las hojitas de albahaca y el jugo de carne.
Sugerencias de presentación:
¡Buen provecho!
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Rincón del Foie.
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