Picantón glaseado relleno de foie sobre crema de boletus y quenelle de patata. Concursante: Asier Aliri.
CONCURSANTE: ASIER ARILI
II Concurso de Recetas Facebook.
Nuestros productos para esta receta:
Hígado de pato fresco Picantón
Consulte la disponibilidad de estos productos.
Haga su pedido y prepare esta receta.
Dificultad:
– Media/Alta.
Nº de comensales: 4 personas.
Ingredientes:
GRASA DE POLLO (400 gramos Huesos del picantón,1 uds Cebolla,2 uds Zanahorias,1 uds Puerro pequeño,100 mililitros Vino tinto,1 uds Hoja de laurel,1 uds Nabo pequeño,Granos de pimienta y clavo)
CREMA DE BOLETUS (450 gramos Boletus Edulis,½ uds Diente Ajo,½ uds Cebolla,75 gramos Ricotta)
CREMA CALABAZA Y BATATA (1 uds Diente Ajo,1 uds Cebolla,2 uds Zanahorias,400 gramos Calabaza,200 gramos Batata)
RELLENO (200 gramos Carne picada de cerdo,20 gramos Uvas pasas,200 gramos Foie de pato,10 gramos Piñones,30 mililitros Brandy)
PARMENTIER (350 gramos Patatas,15 gramos Mantequilla,10 gramos Sésamo negro tostado,2 uds Pollos Picantones,2 uds Dientes de ajo,2 uds Ramitas de Romero,1 uds Tallo de cebolleta asada,Flores de romero)
Pasos:
– Pre-elaboración:
– Preparamos los ingredientes para el caldo de pollo, tostamos primero los huesos y verduras sin grasa en la misma marmita, desglasamos con vino y añadimos agua, cocemos durante 4 horas desespumando filtramos y reservamos.
– Preparamos las cremas. Sofreimos ajo, cebolla y el resto de verduras en el caso de la crema de calabaza, dorandolas un poco, salpimentamos, añadimos agua y cocemos hasta que estén blandas, trituramos y pasamos por el pasapures, reservamos.
– Sofreimos ajo, cebolla y setas para la crema de voletus, salpimentamos, añadimos en el último momento el ricota e integramos, trituramos y reservamos.
– Asamos la cebolleta.
– Paso 1: Reducimos el caldo de pollo hasta el máximo de manera que nos quede un líquido de aspecto de caramelo, enfriamos y desgrasamos la capa de grasa que quedara encima. Reservamos.
– Paso 2: Deshuesamos los picantones dejando solo los muslos y las alitas, sazonamos y reservamos.
– Paso 3: Mezclamos todos los ingredientes del relleno y hacemos una pasta con la que rellenaremos los picantones.
– Paso 4: Cosemos con hilo bramante la zona del cuello y comenzamos a rellenar, cosemos la parte de la cola y bridamos el pollo de manera que alitas y piernas queden bien pegadas al cuerpo. Envasamos al vacío con una nuez de mantequilla, un diente de ajo machacado y una ramita de romero.
– Paso 5: Cocinamos en baño maría a 65ºC durante 1h 25′. Enfriamos.
– Paso 6: Hacemos el parmentier de patata (pure de patata) cociendo las patatas, añadimos una nuez de mantequilla y el sésamo negro tostado y comenzamos a aplastar las patatas hasta formar el puré, si es necesario añadir agua de la cocción.
– Paso 7: Añadimos una nuez de mantequilla a la glasa para dar brillo y reducimos una vez más.
– Paso 8: Doramos los pollos en salamandra o grill de horno, glaseando con la glasa de pollo, trinchamos para emplatar.
– Emplatado: Disponemos en el plato un poco de crema de calabaza y batata, encima colocamos dos quenelle de parmentier. Realizamos un trazo con una cuchara y la crema de boletus y colocamos 3 medios filetes de pechuga rellena y el muslito del pollo de forma vertical para dar volumen, decoramos con flores de romero y sobre las quenelle coronamos con cebolleta asada.
– Observaciones Si no tenemos posibilidad de cocinar al baño maría, podremos hacerlo al horno, durante 40 minutos a 190ºC moviendo el pollo para que se dore uniformemente. Para glasear el pollo lo cambiamos de bandeja los últimos minutos y vamos bañando el pollo con la glasa.
Sugerencias de presentación:
¡Buen provecho!
Gracias por confiar en nosotros.
Rincón del Foie.
Ayude a Asier con su voto, dándole a «Me gusta» en la imagen de esta receta en Facebook para ganar en la categoría de Receta Más Votada – Receta con Más «Me Gusta»
Anímese y participe en Nuestro Concurso de Recetas. Hay más de 1.000€ en premios.
Información y bases Aquí
También puede dejar su comentario a través de nuestro blog.
MÁS RECETAS
OTRAS RECETAS DE ASIER
Para continuar viendo todas las recetas presentadas al Concurso, siga los siguientes enlaces:
También puede consultar nuestras recetas:
CON POLLO CON CONEJO CON PAVO CON PATO Y OCA CON OTRAS AVES CON CAZA CON CONSERVAS CON PREELABORADOS CON RELLENOS CON DESHUESADOS CON CONGELADOS CON HUEVOS CON ECOLÓGICOS CON ELABORADOS
Actualidad Aviso Legal Concurso de Recetas Eventos Imágenes Lo más destacado Noticias Recetas Trabaja con nosotros Videos
