Risotto de foie y setas. Receta de Rincón del Foie.
RECETA DE RINCÓN DEL FOIE
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Dificultad:
– Difícil/Alta.
Nº de comensales: 4 personas.
Ingredientes: 3 escalopes hígado de pato, 400 g. de arroz bomba, 1 cebolla dulce, 250 g. de setas (cualquier tipo de seta), queso parmesano, aceite, sal y 2 brik de caldo de ave.
Pasos:
– Paso 1: limpiar las setas. Después cocer en una cacerola las partes feas de la seta junto con los dos brik de caldo de ave. Temperatura: fuego medio. Tiempo: 15 min. aprox. Detalle 1: colar el caldo y reservar en la misma cacerola. Detalle 2: usar un trapo seco o una brocha de cocina para limpiar las setas. Detalle 3: no lavar las setas, salvo que se usen champiñones.
– Paso 2: echar un buen chorro de aceite de oliva en otra cacerola. Cuando esté el aceite caliente meter la cebolla dulce rallada, sazonar al gusto y rehogar durante 10 min. aprox. A continuación añadir las setas cortadas en trozos pequeños, sazonar al gusto de nuevo y rehogar todo junto otros 15 min. aprox. Apartar y reservar en la misma cacerola. Temperatura: fuego medio/bajo. Detalle 1: si durante el proceso se queda seco, agregar un cazo o dos del caldo ya hecho.
– Paso 3: cortar tres medallones del hígado de pato de 1 dedo de espesor aproximadamente. Detalle 1: usar un cuchillo calentado previamente bajo el grifo para facilitar el corte.
– Paso 4: calentar la plancha. Temperatura: fuego alto. Detalle 1: no usar aceite en este paso.
– Paso 5: salpimentar los medallones.
– Paso 6: poner los tres medallones de hígado de pato fresco en la plancha y sellar brevemente por cada lado. Apartar y reservar. Temperatura: fuego alto. Detalle 1: sellar los medallones brevemente por cada lado, ponerlos en la plancha e inmediatamente darles la vuelta, así dos veces. Detalle 2: añadir el jugo de la plancha obtenido tras sellar los medallones a la cacerola donde hemos reservado las setas y la cebolla.
– Paso 7: partir uno de los tres escalopes en trozos pequeños. También partir los otros dos pero a la mitad y reservar aparte.
– Paso 8: calentar la cacelora con el caldo hecho hasta que empiece hervir, y mantenerlo en el fuego a esa temperatura durante todo el proceso. Mientras por otro lado, ponemos en otro fuego la cacerola con las setas y la cebolla, y le añadimos el arroz para rehogar todo junto. Cuando esté rehogado el arroz, aproximadamente pasados 3 min., agregar tres cazos del caldo que hemos puesto a calentar, e ir dándole vueltas a todo de manera continua. Cuando el arroz se quede sin caldo, ir agregando más caldo, cazo a cazo según se va consumiendo, hasta cumplir el tiempo estimado. Temperatura: fuego medio. Tiempo: 25 min. aprox. Detalle 1: importante añadir el caldo cuando el arroz se empiece a quedar seco. Detalle 2: importante no parar de mover el arroz durante todo el proceso.
– Paso 9: acabado el proceso, no apagar el fuego y retirar la cacerola. Incorporar el escalope de foie cortado en trozos pequeños junto con el parmesano al gusto y darle vueltas para mezclar todo bien. Después poner los escalopes partidos a la mitad dentro de la cacerola, dejándolos encima del todo y volver a colocar la cacerola en el mismo fuego. Bajar un poco el fuego durante un minuto y pasado el tiempo apagar el fuego y emplatar.
Sugerencias de presentación:
Consejos:
– Después de emplatar el risotto con el medallón de foie encima según se muestra en la imagen, a la hora de consumir deshacer el medallón y mezclar todo para homogeneizar sabores.
– Tener en cuenta el tiempo de cocción que tenga el arroz elegido, según la marca.
– Para su comodidad, en nuestra tienda pueden encontrar:
¡Buen provecho!
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Rincón del Foie.
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