Terrina de Codorniz Glaseada, Medallón de Foie, Verduritas de la Huerta con sus Torreznos de la Vera. Concursante: Javier Torralba.
CONCURSANTE: JAVIER TORRALBA
II Concurso de Recetas Facebook.
Nuestros productos para esta receta:
Codorniz Higado de pato fresco Huesos
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Dificultad:
– Media/Baja.
Nº de comensales: 4 personas.
Detalles a tener en cuenta: Necesitaremos máquina de vacío y un termostato controlador de temperatura.
Ingredientes: 4 cordornices, 200gr de foie fresco. 3 kg de carcasas de pollo, 2 cebollas, 5 zanahorias, 4 tallos de verde de puerro, 4 ramitas de romero, 4 mini zanahorias, 8 tirabeques, 4 mini puerros, 4 esparragos trigueros, 30 gr de mantequilla, sal fina, sal en escamas, pimienta negra recién molida, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de aceite de girasol, 5 cl de whiskey bourbon.
Pasos:
Para la salsa Glace de poulet:
– Paso 1: Haremos un caldo de pollo, ponemos en una cazuela 12 – 15 litros las carcasas de pollo, las cebollas peladas y cortadas a la mitad, las zanahorias peladas y cortadas en mirepoix o cortes irregulares de 3-4 cm, y el verde de puerro, y añadimos agua hasta arriba. Cocemos durante 3 hroas a fuego medio-lento, colamos, resultará 5-6 litros de caldo de pollo.
– Paso 2: Lo ponemos de nuevo a fuego medio, para que concentre el sabor, hasta que empiece a cambiar la textura y se vuelva más espeso y el color sea muy oscuro, este proceso puede tardar 3-4 horas. El resultado viene a ser 0.5l de glace de poulet, habrá que añadir la mantequilla y ligarlo, para mejorar el brillo y obtener sabor ahumado.
Para la preparación de las terrinas de codorniz:
– Paso 1: Nos aseguramos bien de que no tengan ninguna pluma y lavamos bien, envasamos al vacío al 100% cada una por separado bien salpimentada, junto con un chorrito de Aceite Virgen Extra y una ramita de romero.
– Paso 2: Cocinamos en el roner durante 45 minutos a 60ºC. Una vez cocinadas separamos con cuidado la piel para utilizarla posteriormente para la elaboración de los torreznos, deshuesamos la carne en caliente y la vamos presando en los moldes elegidos, yo utilicé 4 moldes circulares de 5cm de diámetro.
– Paso 3: Una vez terminadas reservamos en la nevera, conviene que esté por lo menos cuatro horas, para que enfríe bien y ayude a compactar.
– Paso 4: Una vez fría, a la hora de emplatar lo emparrillamos junto con el molde y lo glaseamos con la salsa a fuego lento, durante 5 minutos le damos la vuelta y tampamos con papel albal y lo dejamos otros cinco minutos. Desmoldamos en el plato de emplatar directamente para evitar que se desmonte.
Para la elaboración del foie mi-cuit:
– Paso 1: Desvenamos el foie, mezclamos bien hasta que quede una pasta uniforme. Es preferible utilizar guantes ya que de esta forma trasmitiremos menos calor al foie.
– Paso 2: Le añadimos los 5cl de whisky bourbon, sal y pimienta negra; mezclamos bien y metemos en la nevera para que recupere frío y asiente bien.
– Paso 3: Pasada una hora extendemos film transparente sobre la mesa y ponemos el foie encima y enrollamos, buscamos que quede como un tubo, y lo apretamos bien. Volvemos a enfriar durante una hora.
– Paso 4: A continuación envasamos al vacío y cocinamos durante 15 minutos a 60ºC. Una vez cocinado enfriamos en agua con hielo y listo para servir.
Para las verduritas de temporada:
– Paso 1: Cepillamos las minizanahorias y vamos escaldando de producto en producto (tirabeques, minizanahorias, minipuerros y los espárragos trigueros), durante un minuto. Es importante que el agua lleve una proporción de 85gr de sal por litro.
– Paso 2: Cuando estén escaldados los ponemos en agua con hielo. Para servirlos los salteamos con aceite de oliva virgen extra un par de minutos.
Para los torreznos de la Vera:
– Paso 1: Freiremos la piel de las codornices en abundante aceite de girasol a 170º. Una vez bien dorados los secamos en papel, cuando estén secos y fríos espolvoreamos con pimentón dulce de La Vera.
– Paso 2: Emplatamos y bañamos la terrina con salsa.
Consejos: Es mejor preparara la receta de un día para otro.
Sugerencias de presentación:
¡Buen provecho!
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Rincón del Foie.
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