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Terrina de Codorniz Glaseada, Medallón de Foie, Verduritas de la Huerta con sus Torreznos de la Vera. Concursante: Javier Torralba.

CONCURSANTE: JAVIER TORRALBA

II Concurso de Recetas Facebook.

Nuestros productos para esta receta:

Codorniz Higado de pato fresco Huesos

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Dificultad:

-          Media/Baja.

Nº de comensales: 4 personas.

Detalles a tener en cuenta: Necesitaremos máquina de vacío y un termostato controlador de temperatura.

Ingredientes: 4 cordornices, 200gr de foie fresco. 3 kg de carcasas de pollo, 2 cebollas, 5 zanahorias, 4 tallos de verde de puerro, 4 ramitas de romero, 4 mini zanahorias, 8 tirabeques, 4 mini puerros, 4 esparragos trigueros, 30 gr de mantequilla, sal fina, sal en escamas, pimienta negra recién molida, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 100 ml de aceite de girasol, 5 cl de whiskey bourbon.

Pasos:

Para la salsa Glace de poulet:

-          Paso 1: Haremos un caldo de pollo, ponemos en una cazuela 12 – 15 litros las carcasas de pollo, las cebollas peladas y cortadas a la mitad, las zanahorias peladas y cortadas en mirepoix o cortes irregulares de 3-4 cm, y el verde de puerro, y añadimos agua hasta arriba. Cocemos durante 3 hroas a fuego medio-lento, colamos, resultará 5-6 litros de caldo de pollo.

-          Paso 2: Lo ponemos de nuevo a fuego medio, para que concentre el sabor, hasta que empiece a cambiar la textura y se vuelva más espeso y el color sea muy oscuro, este proceso puede tardar 3-4 horas. El resultado viene a ser 0.5l de glace de poulet, habrá que añadir la mantequilla y ligarlo, para mejorar el brillo y obtener sabor ahumado.

Para la preparación de las terrinas de codorniz:

-          Paso 1: Nos aseguramos bien de que no tengan ninguna pluma y lavamos bien, envasamos al vacío al 100% cada una por separado bien salpimentada, junto con un chorrito de Aceite Virgen Extra y una ramita de romero. 

-          Paso 2: Cocinamos en el roner durante 45 minutos a 60ºC. Una vez cocinadas separamos con cuidado la piel para utilizarla posteriormente para la elaboración de los torreznos, deshuesamos la carne en caliente y la vamos presando en los moldes elegidos, yo utilicé 4 moldes circulares de 5cm de diámetro.

-          Paso 3: Una vez terminadas reservamos en la  nevera, conviene que esté por lo menos cuatro horas, para que enfríe bien y ayude a compactar.

-          Paso 4: Una vez fría, a la hora de emplatar lo emparrillamos junto con el molde y lo glaseamos con la salsa a fuego lento, durante 5 minutos le damos la vuelta y tampamos con papel albal y lo dejamos otros cinco minutos. Desmoldamos en el plato de emplatar directamente para evitar que se desmonte.

Para la elaboración del foie mi-cuit:

-          Paso 1: Desvenamos el foie, mezclamos bien hasta que quede una pasta uniforme. Es preferible utilizar guantes ya que de esta forma trasmitiremos menos calor al foie. 

-          Paso 2: Le añadimos los 5cl de whisky bourbon, sal y pimienta negra; mezclamos bien y metemos en la nevera para que recupere frío y asiente bien.

-          Paso 3: Pasada una hora extendemos film transparente sobre la mesa y ponemos el foie encima y enrollamos, buscamos que quede como un tubo, y lo apretamos bien. Volvemos a enfriar durante una hora.

-          Paso 4: A continuación envasamos al vacío y cocinamos durante 15 minutos a 60ºC. Una vez cocinado enfriamos en agua con hielo y listo para servir. 

Para las verduritas de temporada:

-          Paso 1: Cepillamos las minizanahorias y vamos escaldando de producto en producto (tirabeques, minizanahorias, minipuerros y los espárragos trigueros), durante un minuto. Es importante que el agua lleve una proporción de 85gr de sal por litro.

-          Paso 2: Cuando estén escaldados los ponemos en agua con hielo. Para servirlos los salteamos con aceite de oliva virgen extra un par de minutos.

Para los torreznos de la Vera:

-          Paso 1: Freiremos la piel de las codornices en abundante aceite de girasol a 170º. Una vez bien dorados los secamos en papel, cuando estén secos y fríos espolvoreamos con pimentón dulce de La Vera.

-          Paso 2: Emplatamos y bañamos la terrina con salsa.

Consejos: Es mejor preparara la receta de un día para otro.

Sugerencias de presentación:

 

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Es de agradecer la profesionalidad con la que se trata el pedido, además de sus precios. Lo pedí a media mañana y al día siguiente tenía el repartidor en la puerta.
Gabriel RL

Buscando que cenar en Navidad por Internet encontré esta pagina, tienen muchos productos, ha destacar, lo buenos que están los rellenos artesanales.
Miguel Ángel Martínez García

Excelente trato cuando me llamaron después de contactar y al traer el pedido. Te aconsejan sobre las dudas que puedas tener, según tus necesidades y lo que has visto en la página que te interesa.
Oscar Cayón Marchamalo

Conozco a esta empresa desde su lanzamiento y puedo decir que se preocupan y mucho por la satisfacción de sus clientes, y por dar un buen servicio; está dirigida por los mayores expertos en aves y caza.
Xavi Ribi