CONCURSANTE: PALOMA AYENSA

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lomo de ciervo

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Dificultad:

–          Fácil/Media.

 Nº de comensales: 4 personas.

  Ingredientes: 1 lomo de ciervo, 1/2 calabaza, 2 cucharada sopera de mantequilla, huesos de ciervo o en su defecto de ternera, 2 zanahorias, 3 tomates, 3 cebollas, 2 apios, 1 nabo, 2 puerros (con su parte verde), agua, aceite, pimienta, sal y cebollino para finalizar.

Pasos:

–          Paso 1: lo primero que vamos a hacer es el fondo oscuro de caza, pues nos llevará más tiempo. En una olla muy caliente o en el horno doramos los huesos y la carne de desecho del ciervo o ternera en su defecto. En esa misma olla, o en otra si hemos usado el horno para dorar, ponemos una de las cebollas por la mitad a dorar, aseguraros de que quedan tirando a quemaditas.

–          Paso 2: sacamos las cebollas y cortamos en tacos gruesos juntos con el resto de cebollas que pasaremos a pochar en la sarten y dejaremos que se doren, añadiremos las zanahorias que partiremos en unos 4 o 5 trozos cada una, a continuación el puerro, la parte blanca de ambos entera y la verde de uno de ellos, pondremos el apio, el nabo, y el tomate en cuartos, añadimos los huesos un chorro bueno de vino tinto cubrimos con agua y dejamos a fuego fuerte hasta que hierva y bajaremos el fuego.

–          Paso 3: cuando las verduras las pinchemos y estén más o menos como en el punto antes de hacerse puré (sé que esto es difícil, pero es importante para que la salsa quede limpia) colaremos todo, si os habéis fijado no hemos añadido nada de sal, y no lo hagáis reduciremos mucho este líquido y correríamos el riesgo de que quedara salada. Ponemos el caldo a reducir a fuego fuerte, un litro tarda aproximadamente unas cuatro horas. Mientras, nos pondremos con la calabaza, la pelamos, la cortamos en trocitos  y la pondremos en una olla con la cucharada de mantequilla y sal a fuego bajísimo, tapamos y dejamos que la propia calabaza se haga a fuego muy lento, sin moverla ni tocarla, tapada y sudando. (tardará una hora fácilmente)

–          Paso 4: cuando la calabaza esté blandita, ponemos en una sartén muy caliente el trozo de lomo de ciervo que vayamos a poner por ración, lo marcamos bien por todas partes y ponemos algunas cucharadas de la salsa que ya habrá reducido, podemos poner unas cebollitas también y glasearlo todo con la salsa a la que le habremos añadido un par de trozos de mantequilla fría, que le aportará brillo a la salsa y glaseará mejor la carne. Dejamos que la carne repose la mitad de tiempo que la hemos tenido cocinando, es decir si la hemos tenido al fuego 12 minutos la dejaremos reposar 6 minutos antes de cortar y emplatar.

–          Paso 5: para emplatar, pasamos la crema por un turmix, presentamos en el plato como más nos guste, ponemos el taco de carne al gusto, salseamos, y un pellizco de sal Maldon y cebollino.

Consejos:

–          A tener en cuenta: Olla grande, colador, sarten.

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¡Buen provecho!

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