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Jesús Almagro en la inauguración de las Jornadas Gastronómicas en el Mercado de Chamartín.

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Las recetas propuestas por Jesús Almagro

Aquí les dejamos las recetas que ha propuesto el cocinero Jesús Almagro en la inauguración de las Jornadas Gastronómicas en el Mercado de Chamartín.

Brocheta de presa en adobo, con patata y canela

Ingredientes (4 pax): 500gr de presa ibérica, 10 gr de pimentón, 3 gr de comino molido, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1dl de vino blanco, 2dl de aceite de oliva, 10gr de sal, 2gr de canela, 200gr de patatas, 1dl de nata, 10 gr de mantequilla, 10gr de cebollino.

Elaboración: en una olla freír los ajos machacados, añadir el pimentón, el vino blanco y el comino; a continuación, agregar la sal, la canela, dar un hervor y dejar enfriar. Limpiar la presa de grasa y cortarla en cubos de unos 2cm, sumergirlos en el adobo durante 30-40 minutos y proceder a insertarlos en una brocheta a razón de 5 cubos por ración. Por otro lado,  pelar las patatas, cortarlas en cachelos y ponerlas a cocer en abundante agua con sal en torno a 30 minutos. A continuación escurrirlas, pasarlas por un pasapuré, añadir la nata y la mantequilla, y mezclarlo todo. Acabado y presentación: Marcar la brocheta en una parrilla y servir acompañando del puré de patata y terminando con cebollino picado.

Capuchino de salmorejo con pipirrana y jamón

Ingredientes (4 pax): 500gr de tomate, 1dl de aceite de oliva, 1 diente de ajo, 100gr de pan, 0,25 dl de vinagre, 100gr de pimiento rojo, 100gr de pimiento verde, 1 cebolla, 100gr de tomate maduro, 20gr de alubias blancas cocidas, 100gr de jamón.

Elaboración: triturar el medio kilo de tomates, el ajo, el vinagre y el pan, añadiendo poco a poco el aceite como si montásemos una mayonesa. Por otro lado, picar el pimiento, la cebolla y el tomate maduro, añadir un chorro de aceite, sal y pimienta y las alubias cocidas. Mezclarlo todo y reservar. Acabado y presentación: En un vaso pequeño transparente o una copa tipo cóctel, disponer en la base la pipirrana, a continuación la emulsión de salmorejo y terminar con finas láminas de jamón.

Tosta de sardinas con alcaparras y parmesano

Ingredientes (4 pax): 4 sardinas ahumadas, 80gr de pan de brioche, 0,5l de nata, 200gr de parmesano, 12 alcaparras, 20gr de cebollino, 100gr de cacahuetes, 1dl de aceite de oliva, 10gr de sal.

Elaboración: cortar el pan de brioche en bastones de la misma longitud que el lomo de las sardinas, dorar el pan en un tostador y reservarlo. Poner la nata a cocer en un cazo, rallar el queso parmesano e infusionarlo en la nata, triturar, colar y meter en un sifón. Freír ligeramente los cacahuetes, triturarlos y rectificar de sal. Acabado y presentación: En un plato colocar un trazo de crema de cacahuete, sobre él una tosta de brioche con un lomo de sardina ahumada, la espuma de parmesano con el sifón sobre el lomo de sardina, y terminar con cebollino picado y alcaparras. (Si la sardina no es ahumada, sacaremos lomos y los marcaremos en una sartén sobre un papel sulfurizado con una gotita de aceite; si no disponemos de sifón, dejaremos enfriar la nata con el parmesano y la montaremos con una varilla para obtener una crema)

Buñuelos de lomo ibérico

Ingredientes (4 pax): 100gr de manteca de cerdo, 200gr de harina de trigo, 4 huevos, 50gr de lomo ibérico, 5gr de sal, 20gr de perejil, 3l de aceite de oliva.

Elaboración: en una cazuela a fuego suave derretir la grasa de cerdo, añadir la harina y mezclar. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos mezclando hasta obtener una pasta homogénea y ligera. A continuación, agregar el lomo ibérico y el perejil picados, rectificando de sal, introduciendo la masa en una manga pastelera y reservando en la nevera. Por otro lado, poner el aceite de oliva a calentar y cuando este alcance 180°C, proceder a introducir la mezcla de la manga, porcionada con la ayuda de una espátula, formando pequeños buñuelos. Freírlos hasta qué estén dorados y servir.

Taco de sandía a la parrilla con vinagreta de tomate y pistacho verde

Ingredientes (4 pax): 160gr de sandía sin pepitas, 20gr de tomate maduro, 20gr de pistacho verde, 1dl de vinagre de módena reducido, 20gr de albahaca fresca.

Elaboración: cortar la sandía en rectángulos de aproximadamente 5x3cm. Por otro lado, pelar los tomates,  despepitarlos y cortarlos en daditos, mezclándolos con la albahaca cortada en juliana y con el pistacho verde. Acabado y presentación: Marcar la sandía a la parrilla, colocar sobre ella la mezcla de tomate y pistacho, y presentar sobre unos trazos de vinagre de módena reducido.

Gracias Jesús.

Rincón del Foie.

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Es de agradecer la profesionalidad con la que se trata el pedido, además de sus precios. Lo pedí a media mañana y al día siguiente tenía el repartidor en la puerta.
Gabriel RL

Buscando que cenar en Navidad por Internet encontré esta pagina, tienen muchos productos, ha destacar, lo buenos que están los rellenos artesanales.
Miguel Ángel Martínez García

Excelente trato cuando me llamaron después de contactar y al traer el pedido. Te aconsejan sobre las dudas que puedas tener, según tus necesidades y lo que has visto en la página que te interesa.
Oscar Cayón Marchamalo

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